简介
：     鄙谚说“横切牛肉，顺切猪顺切猪”说的为甚是在切裁牛肉的时辰，运刀标的横切方针与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时辰 ，运刀标的牛肉方针与肉纹呈平行外形 。为甚么要多么呢？顺切猪 &nbs

    鄙谚说“横切牛肉，顺切猪”说的为甚是在切裁牛肉的时辰，运刀标的横切方针与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时辰 ，运刀标的牛肉方针与肉纹呈平行外形。为甚么要多么呢？顺切猪

    这是因为牛肉的纤维较艮韧，受热时的为甚回缩性也斗劲强，人的横切牙齿不随便咬断，故而经由过程膨胀纤维的牛肉长度来降低咀嚼的难度。而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断
，故此不必经由过程膨胀纤维的为甚长度往降低咀嚼的难度。

    理论上
，横切横切温柔切另有此外一个问题，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）但凡夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。假定是横纹切的话，可水溶性蛋白不那么随便流损掉落踪落。而假定是顺纹切的话，陈于非水溶性蛋白外不雅的可水溶性蛋白会随便流损掉落踪落。

    是以  ，在材料及致熟编制晃荡的气候下，横纹切的肉料会显得滑一些
，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。