炒三丝鱼签

　　该菜已在泉州久未展示 ，廖鼎是昌名菜出一道既能炒又能做汤的传统菜，同时也是师推手一道白案做法红案烹作的特长菜肴。

　　材料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白

　　分派料
：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底

　　建造  ：剁好鱼茸调进蛋清、泉州起盐水、廖鼎味精打成鱼茸
，昌名菜出和面案板，师推手干面棍几回独霸 ，泉州起类同建造肉燕皮的廖鼎做法，后切成直条状鱼签，昌名菜出经开水氽熟拌油，师推手再与各料下锅炒作即成  。泉州起

泉州牛肉泡

　　该菜系泉州古熟行工菜  ，廖鼎是昌名菜出牛肉茸料手工外型菜。良多人误认为炒牛肉丸就是师推手牛肉泡，这必定是所长的。

　　材料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油

　　分派料
：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡

　　建造：先把牛肉剁茸，调进猪油及各调味，和进荸荠、葱白捏为茸料 ，做成如荸荠除夜的牛肉泡
，撒上饼干粉成型，经6成热的油炸起，淋上糖醋油卤芡即成
。

姜丝红糟带鱼

　　该菜系老泉州古菜 ，流于平易近间有药膳菜启事
，除添加红糟成出格  ，烹调编制类同泉州糖醋鲫鱼（海水土鲫）。

　　材料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁

　　分派料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 喷喷喷喷喷鼻醋 味精 胡椒粉

　　建造
：带鱼切菱形条块，调进味精 、红糟 、胡椒粉进味 ，放进七成热油炸6分熟 ，蒜仁、姜葱分袂炸好放进煲锅底，带鱼放在葱上，调好猪油、糖醋
、红糟配好的汤汁淋淹至实料，慢火慢炖即成
。

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